terça-feira, 26 de março de 2013

Azeites Aromáticos


Uma iguaria maravilhosa, em termos de sabores, aromas e cores, os azeites aromáticos ocupam lugar de destaque na gastronomia contemporânea. Por isso, não poderiam ficar de fora do meu scrapbook de receitas.

 
     
     Na verdade, os azeites fazem parte da minha cozinha há bastante tempo. Em julho de 2009 resolvi me aventurar no universo dos azeites. Essa descoberta foi extremamente prazerosa. Comecei pesquisando a história, azeites de diversos lugares, especifidades de cada região produtora e aos poucos, gosto de dizer, me transformei em alquimista. Isso mesmo, alquimista. É como me sinto quando estou testando, preparando,  experimentando as inúmeras combinações de sabores e aromas com azeites. 

     
     Anotava tudo no meu caderno de receitas, cada dica, combinações novas, não deixava escapar nada. 

     
     Sempre gostei de cozinhar, mas azeites aromatizados até então eram novidade pra mim. Orégano fresco, alecrim, manjerona, manjericão, pimenta dedo de moça, que maravilha! Além de fazer azeites aromatizados, estava utilizando temperinhos plantados e cultivados na minha horta. Selecionar as especiarias era outra aventura. Ir ao Mercado Municipal tinha virado uma expedição gastronômica. E foi assim, selecionando temperos, especiarias e pimentas, além diferentes formatos de vidros e garrafas,  que dei início a um pequeno lote de produção.  Entre dicas e receitas surgiram criações próprias. Resolvi inovar nos sabores: nozes, canela em rama, cravo, o resultado foi fantástico em termos de sabores, aromas e beleza. O azeite é muito versátil. 


     
     Comecei a servir em todos os eventos que fazia em casa, acompanhando saladas ou no preparo de alguns pratos. Além de elogiarem bastante, familiares e amigos perguntavam se eu não tinha mais em estoque. Comecei, então, a distribuir. Naquele final de ano, até bolei uma embalagem com dois azeites de sabores diferentes e dei de presente para os clientes da minha empresa. Geralmente as pessoas nem agradecem os presentes de Natal que recebem dos fornecedores. Dessa vez, quase todo mundo deu retorno dizendo que os azeites eram muito bons e querendo saber se eu tinha mais, porque queriam comprar.

     
     Percebi que temperado o consumo do azeite era muito maior e mais rápido. Aos poucos fui renovando o estoque de menos em menos tempo. Apesar do conselho de alguns amigos em transformar a produção de azeites num pequeno negócio, não levei a ideia adiante. Infelizmente, não tenho tempo de me dedicar aos azeites tanto quanto eu gostaria. Talvez um dia ainda me torne uma pesquisadora de olivicultura. Pois os azeites requerem conhecimento tanto quanto os vinhos.
     Por enquanto, quem sabe eu consiga pelo menos propagar a cultura do azeite e influenciar você a confeccionar azeites aromáticos para consumo próprio. Tenho certeza que, como eu, você vai adorar dar uma de alquimista.


TIPOS DE PREPARO

Existem 3 tipos de infusão para o preparo de azeites:

Infusão a frio – consiste em lavar bem e secar os ingredientes aromáticos e depois mergulhar no azeite.
Infusão a quente – leve o ingrediente aromático, juntamente com o azeite, ao fogo até o ponto de levantar fervura. Retire do fogo, deixe esfriar e coe com um chinois. Este método é mais seguro.  Pois evita a contaminação pela umidade. Não são todos os ingredientes que devem passar por esse processo. os mais indicados são: alho, alecrim, tomilho, estragão, pimentas,  sozinhos ou combinados entre si.
Infusão à força – o ingrediente aromático e o azeite passam pelo liquidificador. Depois disso, passe o liquido pelo tecido de uma malha leve (tipo camiseta). Pode torcer no final. O ideal é consumir em seguida.


DICAS

     O azeite é um produto natural feito apenas com o suco dos frutos da oliveira. Após  sua elaboração, quando as azeitonas são classificadas, limpas e centrifugadas para separar a massa sólida do mosto oleoso, o azeite é classificado em três tipos para o consumo:
  • Azeite de oliva extra virgem – é o mais nobre de todos. De sabor e aromas intensos, sem defeito e com acidez igual ou inferior a 0,8%.
  • Azeite de oliva virgem – de boa qualidade, tem sabor e aromas mais suaves, ligeiros defeitos e acidez igual ou inferior a 2%. 
  •  Azeite de oliva – passa primeiro por um processo de refinamento para eliminar as impurezas para depois ser enriquecido com 15% de azeite virgem, que o torna aromático, frutado e com acidez igual ou inferior a 1%, mas não é 100% natural.

  • DÚVIDAS FREQUENTES
O que determina as características do azeite?
A região do cultivo, as práticas culturais de cada produtor, as variedades de azeitonas, é o que se deve levar em consideração na hora de avaliar o azeite. O clima é outro fator importante. Por isso, a maior produção concentra-se na região do Mediterrâneo, que engloba Portugal, Espanha, Itália, Grécia e França. 

O que é acidez?
Ao contrário do que parece, a acidez não significa sabor ruim.  Nos azeites, pode estar atrelada, inclusive, a critérios de qualidade. É o caso dos azeites extravirgem e virgem. A acidez vem do ácido oléico, gordura benéfica, com alto valor calórico, muito concentração de nutrientes, vitaminas e antioxidantes.

E quanto a cor?
Da mesma forma, não se deve associar a cor a qualidade do azeite. Uma curiosidade, que muita gente não sabe, é que a azeitona verde e preta não são dois tipos diferentes, mas  sim o mesmo fruto em estágio diferente de maturação. A cor pode variar do amarelo ao esverdeado. O liquido mais verde significa que foi preparado com azeitonas colhidas ainda verdes. Enquanto o amarelo é feito com azeitonas maduras, roxas ou pretas e, portanto, de sabor mais suave.  Incolor? O azeite está velho.

E a validade?
Ao contrário do vinho, a azeite perde a qualidade com o tempo. É só ficar de olho no rótulo do produtor. Em boas condições, o azeite pode ser preservado por até três meses depois de aberta a embalagem. Mas, é bom ficar de olho, em contato com o ar o azeite oxida.


RECEITAS

Azeite “três pimentas”
Separe 5 grãos de pimenta branca, 5 grãos de pimenta rosa e 5 grãos de pimenta preta (do reino). Delicadamente macere parte dos ingredientes.  Misture os grãos inteiros e os macerados com 100ml de azeite. Se quiser, pode acrescentar um dente de alho, seco na teffal para perder a água. Coloque no vidro esterilizado e feche bem.  Deixe curtir por pelo menos uma semana. Vai bem com pão italiano, para temperar saladas e também na água do macarrão. Queijo gouda picado e regado com esse azeita fica tudo de bom!

Azeite verde
Bata no liquidificador azeite, 5 folhas de hortelã e 1 maço de manjericão frescos. Ponha no vidro esterilizado.

Azeite dos deuses
Faça uma infusão a quente do azeite com tomilho, alecrim, manjericão e raspas de laranja.

Azeite para peixes
Misture lemmon pepper e uma casquinha de limão siciliano ao azeite.

Azeite com alho e hortelã
Seque o alho na teffal. Depois macere folhas de hortelão e misture com o azeite extra virgem. Combina com carnes mais fortes, como a de carneiro.

Variações
  • Ponha o azeite numa panela com alecrim fresco OU estragão fresco OU cravo OU noz moscada.O calor do fogo deve ser baixo e somente por alguns minutos, somente para tomar sabor.
  •  No preparo de massas de bolos uso no lugar da manteiga, azeite preparado a frio com canela OU casquinha de laranja OU anis estrelado OU fava de baunilha.
  • Azeite com cravo vai bem com assados.
  • É possível criar uma combinação sem igual misturando camarão seco e defumado com o azeite.                  

CUIDADOS IMPORTANTES
  • Só utilize vidros esterilizados, mesmo que sejam novos. 
  • Para esterilizar ferva o vidro por até 10 minutos.
  • Cubra o ingrediente utilizado completamente com o azeite, para evitar de embolorar.
  • O azeite de oliva extra virgem é o ideal, por ser mais suave. Porém, qualquer azeite pode ser aromatizado. Até os óleos de canola ou girassol podem ganhar mais vida e sabor no preparo de alimentos. Vai depender da sua preferência e disponibilidade.
  • Alho e temperos frescos contêm água. O ideal é desidratar na teffal antes de usar. Aqueça a panela e deixe o ingrediente soltar a água até parecer seco.
  • Para desidratar no micro-ondas, coloque o tempero sobre papel toalha e marque 20 segundos.
  • Não existe uma medida exata dos ingredientes. Vai depender da sensibilidade na hora de misturar. Quanto maior a quantidade de ingredientes, mais intenso é o sabor.
  • Da mesma forma, quanto mais tempo o azeite curar, mais intenso será o sabor.
  • Use funil para colocar na garrafa.
  • Depois de aberto guarde o azeite na geladeira.

Tirei estas fotos bem sugestivas e espalhei pelo post para você conferir que o resultado da produção artesanal é bem bacana. Divirta-se!

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